Consigli

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  • Unire composti: Quando si miscelano 2 composti con consistenze diverse è bene sempre versare poco per volta l'impasto più liquido in quello più denso e non viceversa.
  • Peso medio di un uovo: 50 g. di cui 20 g. di tuorlo e 30 g. di albume.
  • Forno: Quando s'inforna un dolce il forno deve essere sempre già a temperatura.
  • Pasta frolla: quando si inforna senza il ripieno si dice cottura in bianco.
  • Cottura pasta frolla: per una buona cottura del fondo della frolla imburrare sempre la tortiera
  • Creme: Le creme vanno sempre coperte subito con un foglio di pellicola a contatto per evitare contaminazioni.
  • Composti montati: Quando si uniscono composti montati vanno sempre mescolati con una spatola in silicone dal basso verso l'altro... questo movimento eviterà che si smonti la crema.
  • Montare le uova: Quando si montano le uova è preferibile prima scaldarle in un pentolino con lo zucchero facendo attenzione a mescolare velocemente con una frusta e portarle alla temperatura di 45°, così facendo quando le monteremo con una planetaria riusciremo ad inglobare molta più aria ed avremo un composto molto più spumoso. N.B. se non avete un termometro tenete presente che la temperatura corporea è di 37° quindi basterà sentire con un dito la sensazione di tiepido. Quando scaldate le uova non dimenticate mai lo zucchero (è un anticoagulante) eviteremo di fare una frittata.
  • Montare la panna: per montare più velocemente la panna è sempre consigliabile che la panna sia ben fredda e che la ciotola in metallo stia qualche minuto nel congelatore.
  • Zucchero liquido: è la miscelazione di acqua e zucchero. Es. su 100 g al 70%: 70 g di zucchero e 30 g di acqua.
  • Tempi di lievitazione: Le dosi di lievito che metto nelle ricette sono sempre per tempi di lievitazione abbastanza ristretti (2/3 ore), ma nel caso si possa far lievitare per più tempo (9/10 ore) possiamo anche dimezzare la grammatura di lievito. Ricordate sempre che più tempo potremo far lievitare un impasto meno lievito useremo e più otterremo un prodotto buono e digeribile.