Focaccia con Patata Lessa (Lievito Madre o Poolish)

Ingredienti: (per 1 teglia 40x30)

Potete scegliere di farla con Poolish o con Lievito Madre: IMG_4212

con Lievito Madre: 1521400_10202879468177694_525973694_n

impastiamo la mattina per infornare la sera.
Ricordatevi di fare almeno 2 rinfreschi prima di impastare. Potete anche farne uno la sera precedente ed uno la mattina seguente e poi dopo 3 ore cominciare ad impastare.

Impasto:

  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 225 g di acqua
  • 110   g di Lievito Madre
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

con Poolish: IMG_4247

poolish:

  • 50 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 50 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra

Impasto: 

  • Poolish
  • 2     g di lievito di birra
  • 130 g di semola rimacinata
  • 160 g di farina forte per lievitati (io Petra 3)
  • 30  g di germe di grano (potete ometterlo e aggiungere 30 g di semola)
  • 200 g di acqua
  • 90   g di patata lessa
  • 10   g sale
  • 15   g di olio EVO
  • 5     g di malto (o miele)

Il Poolish lo prepariamo la sera precedente per infornare 24 ore dopo. Facciamo sciogliere il lievito di birra nell’acqua e  aggiungiamo la farina. Diamo una mescolata veloce fin quando tutta la farina avrà assorbito l’acqua e chiudiamo in un contenitore per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 2 ore lo mettiamo in frigorifero.

Preparazione:

Di seguito ho messo le foto delle due partenze a seconda se abbiamo intenzione di farla con il Poolish o con il Lievito Madre, per il resto il procedimento è la stesso.

Versiamo l’acqua in planetaria e con l’attrezzo foglia facciamo sciogliere il Lievito Madre rinfrescato. Passiamo la patata lessa e facciamo sciogliere anch’essa.

con Lievito Madre:

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con poolish:

La mattina tiriamo fuori il poolish dal frigorifero e lo lasciamo ambientare un’oretta.

Versiamo l’acqua in planetaria e facciamo sciogliere i 2 g di lievito di birra. Aggiungiamo il poolish e con l’attrezzo foglia facciamo sciogliere. Passiamo la patata lessa e facciamo sciogliere anch’essa.

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da qui il procedimento è identico per entrambe i metodi.

Inseriamo la farina precedentemente setacciata poco alla volta, il germe di grano e il malto

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quando l’impasto comincia a staccarsi dalle pareti cambiamo l’attrezzo e mettiamo il gancio e facciamo lavorare finché l’impasto risulterà bello liscio ed elastico.

Nel caso l’impasto non si staccasse dalle pareti della planetaria aggiungete ancora un pò di farina, probabilmente quella che state usando assorbe meno acqua

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inseriamo il sale e l’olio a filo

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finito d’impastare facciamo riposare 30 minuti coperto con pellicola o con lo stesso contenitore in cui lo andremo a far lievitare

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facciamo un giro di pieghe o la classica pirlatura. Ungiamo il contenitore con dell’olio e ci adagiamo l’impasto. Chiudiamo con un coperchio e lasciamo lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di circa 25°C

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Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e prendendolo delicatamente lo rivoltiamo sulla teglia precedentemente oliata. Stendiamo la focaccia e la allarghiamo usando i polpastrelli delicatamente cercando di sgonfiarla il meno possibile

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Prepariamo un’emulsione di acqua e olio EVO e spennelliamo la superficie. Dopo 30 minuti circa  inforniamo con forno preriscaldato a 220°C sulla parte bassa del forno per 10 minuti (appena infornata abbassiamo la temperatura a 190/200°C).

Se lo gradite potete dare una spolverata di semola sulla superficie, accentuerà la sensazione di croccante.

Dopo i primi 10 minuti spostiamo la teglia a metà forno e calcoliamo altri 10 minuti. Ovviamente ogni forno è diverso quindi dobbiamo regolarci provando. Controlliamo sia la parte inferiore che quella superiore per vedere se la cottura è arrivata a termine.

Sbizzarritevi con i condimenti e buona focaccia!

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