Panettone con Lievito Madre (maestro A. Aiello)

Ricetta del maestro Andrea Aiello
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): IMG_4045

1° impasto:

  • 245 g di lievito madre
  • 510 g di farina forte (io ho usato 400 g di Petra 1 e 110 g di Petra 9) 
  • 195 g di acqua
  • 90   g di tuorli
  • 165 g di zucchero semolato  
  • 100 g di burro
2° impasto:
  • 1° impasto
  • 125 g di farina forte (io Petra 1)
  • 100 g di latte intero
  • 20   g di miele
  • 145 g di tuorli
  • 20  g di albumi 
  • 80  g di zucchero semolato
  • 4    g di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 120 g di burro
  • 300 g di uvetta sultanina  IMG_4048
  • 80   g di arancia candita
  • 80   g di cedro candito
  • zesta di un'arancia
Ho eseguito questa ricetta sia con la frutta che con le gocce di cioccolato (190 g di gocce  di cioccolato per 2 panettoni)



Percentuali:
Ingredienti 1° impasto
%
Ingredienti 2° impasto
%
Lievito Madre
18,7
Farina
11,3
Farina
39,1
Latte
9,4
Acqua
14,9
Tuorlo
13,1
Zucchero
12,5
Burro
11,3
Tuorlo
7
Albume
1,9
Burro
7,8
Zucchero
7,5
Sale
0,4
Miele
1,9
Uvetta
28,2



Arancia Candita
7,5


Cedro candito
7,5


Zesta di 1 arancia



1 bacca di vaniglia


Procedimento:
Mettere le gocce di cioccolato nel congelatore dalla sera precedente il 2° impasto.
Far ammorbidire l'uvetta dalla sera precedente tenendola 10 minuti in acqua tiepida e poi lasciandola scolare fino al momento dell'inserimento.
Rinfreschiamo il lievito partendo qualche giorno prima di cominciare ad impastare con rapporto 1:1 con la farina ed il giorno dell'impastamento facciamo i classici 3 rinfreschi ogni 3 ore a 26/28°C.
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1° impasto panettone:
  • facciamo sciogliere la dose di zucchero nell'acqua e la versiamo in planetaria con il lievito madre. Con l'attrezzo foglia o gancio a velocità 3 facciamo sciogliere il lievito.
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  • inseriamo la farina poco per volta e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l'attrezzo gancio. Dobbiamo ottenere un impasto liscio ed omogeneo
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  • facciamo incorporare i tuorli poco per volta
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  • quando avremo ottenuto un impasto compatto e liscio, inseriamo il burro in pomata sempre un po' alla volta
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  • Durante tutta l'operazione d'impastamento facciamo sempre attenzione a che la temperatura dell'impasto non superi mai i 26°C, se ciò dovesse accadere interrompiamo la lavorazione per circa 10 minuti. Volendo possiamo mettere la planetaria in frigorifero coperta con pellicola a contatto.
Dopo 45 minuti circa di lavorazione dovremmo ottenere un impasto molto ben incordato (maglia glutinica) come nelle foto…
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…lo mettiamo in un contenitore chiuso a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume (2+1) alla temperatura di 26/28°C.
Per chi non ha una cella di lievitazione può metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicina ai 25°C. Se non avete la possibilità di coprire l'impasto, aggiungete all'interno un pentolino con acqua calda che contribuirà a mantenerlo umido.
Come vedete nella foto sotto, vicino al contenitore grande c'è un piccolo contenitore graduato, quella è la spia di controllo della lievitazione. Si preleva un pezzetto d'impasto che verrà messo all'interno e si prenderà il livello, con una matita od un pezzo di nastro adesivo, in modo da aiutarci a capire quando l'impasto avrà raggiunto il giusto volume.
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2° impasto panettone:
  • quando l'impasto sarà lievitato (soprattutto per chi ha tenuto l'impasto alla temperatura di 28°C), lo metteremo 30 minuti in frigorifero. Questa operazione ci faciliterà la ripresa dell'incordatura.
  • Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina, il miele e l'albume e impastiamo alla velocità 1 per 10/15 minuti circa in modo da far riprendere bene l'incordatura. Inseriamo lo zucchero con i semini della vaniglia
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  • inseriamo il sale
  • inseriamo la dose dei tuorli e del burro alternati
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  • inseriamo il latte se reputiamo che sia necessario. Se vediamo che l'impasto non richiede altri liquidi possiamo ometterlo
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  • infine inseriamo la frutta, anch'essa poca per volta o le gocce di cioccolato
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Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti coperto con pellicola.
Passiamo alla pezzatura e dividiamo l'impasto in 2 facendo attenzione che abbia lo stesso peso.
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La pirlatura è un'operazione fondamentale per l'ottima riuscita del prodotto finale. E' una tecnica con cui si fa roteare l'impasto su un piano di marmo o di acciaio per far si che vada verso l'interno del panetto. (c'è un video del maestro Morandin che vi aiuterà senz'altro a capire meglio: cliccate qui)
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Se l'impasto è abbastanza morbido eseguiamo la pirlatura per 2 volte a distanza di 15 minuti, mentre se l'impasto è già abbastanza consistente la eseguiamo una volta sola altrimenti non otterremo un prodotto soffice.
Inseriamo l'impasto nel pirottino di carta coperto con pellicola trasparente e mettiamo a lievitare alla temperatura di 26/28°C nella cella di lievitazione o nel forno con lucetta accesa.
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Quando l'impasto sarà arrivato a circa 1 cm dal bordo del pirottino, potremo tirarlo fuori e lasciarlo a temperatura ambiente senza pellicola per 10/15 minuti, in modo da far formare una pellicina in superficie.
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Portiamo il forno a 170°C ed inforniamo per circa 55/60 minuti o anche di più (dipende dal vostro forno)
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Per non far brunire eccessivamente la cupola, posizioniamo sulla superficie un foglio di alluminio che proteggerà dal calore eccessivo.
Per una cottura ottimale dovreste dotarvi di un termometro a sonda, da inserire dopo i primi 40 minuti di cottura, al cuore del panettone e fermare la cottura a 92°C.
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Appena tolti dal forno li appendiamo sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa possiamo usare i ferri degli spiedini, l'importante è che si raffreddino capovolti per 12 ore.
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Trascorse le 12 ore li mettiamo nel sacchetto di cellophane dove li possiamo conservare  tranquillamente per 15 giorni.
Vaporizzando l'interno del sacchetto con alcool per alimenti il prodotto si conserva per circa 2 mesi.
Per la prova assaggio vale la pena pazientare almeno per 48 ore, meglio sarebbe dopo 4/5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.
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