Colomba Pasquale (maestro R.Morandin)

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Ricetta del maestro Rolando Morandin
Ingredienti: (2 colombe da 1 kg)  morandin 2
1° impasto:
  • 205 g di Lievito Madre 
  • 410 g di Farina forte 400 W (per lievitati)
  • 180 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 230 g di tuorli
  • 50   g di acqua
  • 255 g di burro
Totale 1° impasto 1430

2° impasto:
  • 100  g di farina 400 W
  • 35   g di zucchero semolato 
  • 45   g di tuorli
  • 50   g di burro 
  • 12   g di sale 
  • 300 g di arancia candita 
  • 200 g di uvetta
  • 100 g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia
Totale impasto finale 2272 g morandin 7

Aroma arancia x 2 colombe :
  • 15  g di acqua
  • 15  g di zucchero semolato
  • 30  g di miele di acacia
  • 110 g di arancia candita
  • 15   g di zesta di arancia grattugiata
Ghiaccia x 2 colombe:
  • 75   g di mandorle
  • 75   g di nocciole
  • 200 g di zucchero semolato
  • 100  g di albume
  • 100  g di amido di riso
  • 3     g di sale
Percentuali:
1° impasto:           2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
14,4
Farina
11,9
Farina
28,5
Zucchero
4,3
Acqua
7,1
Tuorlo
5,3
Zucchero
12,4
Burro
5,9
Tuorlo
16,2
Sale
1,4
Acqua
3,5
Arancia candita
35,6
Burro
17,9
Uvetta
23,7
Cedro candito
11,9


Preparazione:

 


Preparazione ghiaccia: 
mettiamo i primi 3 ingredienti nel cutter e tritiamo finemente facendo attenzione a non estrarre l’olio dalla frutta secca, quindi procedendo con piccoli colpetti.
Mettiamo il tutto in planetaria e mescoliamo con gli albumi. Lasciamo riposare in frigorifero dal giorno prima.
Per la preparazione del lievito naturale vedere sulla ricetta nel blog. (cliccare qui Lievito)


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Preparazione aromi arancia:
inseriamo i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldiamo fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inseriamo nel cutter insieme agli altri ingredienti e riduciamo in pasta. Conserviamo in frigorifero




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1° impasto:
Mettiamo nella planetaria il lievito con la prima dose di acqua, lo zucchero e la farina e facciamo impastare per 15 minuti circa e comunque fino ad ottenere un bel composto liscio ed omogeneo…



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Inseriamo i tuorli in 3 volte, una volta assorbiti aggiungere a filo la seconda dose di acqua.
Ottenuto un impasto con una bella maglia glutinica (elasticità impasto) aggiungiamo il burro morbido a pezzetti in 3 volte.
A fine lavorazione l’impasto dovrà risultare come in foto…




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…mediamente dopo aver impastato 40/45 minuti mettiamo l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio e che abbia una capienza almeno 4 volte quella dell’impasto iniziale. Possiamo anche preparare la cosiddetta “SPIA di controllo”, cioè prendiamo un bicchiere o un piccolo contenitore graduato e inseriamo all’interno un pezzettino d’impasto, poi con del nastro adesivo segniamo il bordo superiore iniziale, in modo che sia evidente quando l’impasto si sarà triplicato (1+2).
Ora mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26/28°C per un tempo che varia dalle 8 alle 12 ore.
Tenendolo ad una temperatura inferiore si allungheranno i tempi di lievitazione.



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2° impasto:
  • una volta che l’impasto sarà lievitato lo inseriamo nella planetaria insieme alla farina e facciamo impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto …
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  • appena avremo ottenuto un bell’impasto omogeneo aggiungiamo i tuorli e le uova poco per volta;


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    • ora lo zucchero semolato e impastiamo qualche minuto;

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      • il sale
      • e il burro morbido a pezzetti almeno in 3 volte;

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      • quando aggiungiamo l’ultima dose di burro inseriamo l’aroma arancia
      • la frutta candita e l’uvetta.

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      Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti.
      Impastando a bassa velocità di solito l’impasto non andrà mai oltre i 26°C, nel caso doveste accorgervi che l’impasto vi sembri leggermente tiepido fermate la lavorazione e mettete 15 minuti l’impasto in frigorifero e poi riprendete la lavorazione, altrimenti si potrebbe rovinare la maglia glutinica.
      Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato…



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      Finita la lavorazione facciamo riposare l’impasto per 50 minuti circa (in gergo si dice puntatura) ad una temperatura di 26/28°C all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente all’interno della cella di lievitazione o forno con luce accesa.
      …terminata la puntatura procediamo a fare le porzioni (detta anche pezzatura) che dovranno essere le seguenti:
      • pirottino da 1000 g = 1100 g impasto (io ne faccio 1200 g)
      • pirottino da  750 g =  850 g impasto
      • pirottino da  500 g =  600 g impasto
      • monoporzione         =   110 g impasto
         
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      Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione.
      Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione.
      Formatura:
      • incrociato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica e posizioniamo a croce come nelle foto sotto.

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      • spezzato: spezziamo il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Diamo una forma cilindrica al corpo centrale e posizioniamo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo.

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      Otterremo un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.
      Copriamo con un foglio di pellicola trasparente e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 28/29°C circa per un tempo che varia dalle 4 alle 6 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino…


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      …finita la lievitazione lasciamo le colombe a temperatura ambiente per circa 15 minuti in modo da far formare una pellicina sulla superficie.
      A questo punto servendoci di una sac a poche mettiamo sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle a filetti o solo mandorle intere e granella di zucchero …



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      …Passiamo alla cottura che per uno stampo da 1000 g sarà di circa 50/55 minuti ad una temperatura di 180°C statico. Come ben sapete i tempi variano a seconda del tipo di forno, comunque fare la classica prova dello stecchino per vedere la cottura o meglio ancora se avete a disposizione un termometro a sonda…


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      Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri (foto sotto) o se avete i ferri per gli spiedini o come ho fatto io molto “casarecciamente” con dei ferri da maglia. Le facciamo raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.
      Tenete presente che per far in modo che la colomba prenda bene tutti gli aromi sarebbe opportuno fare il primo assaggio almeno dopo 5 giorni.
      N.B. per un corretto confezionamento nebulizzare l’interno del sacchetto con alcool alimentare a 95°C.


      spilloni    colomba 16
       
      A questo punto non mi rimane che augurarvi Buona Pasqua!!!!!
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