Panettone con lievito madre (maestro I. Massari)

Ricetta del maestro Iginio Massari
Ingredienti (2 panettoni da 1 kg): 487046_10200091509040458_1930939316_n

1° impasto:

  • 125 g di Lievito Madre
  • 490 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
  • 155 g di zucchero semolato
  • 185 g di acqua
  • 125 g di tuorli
  • 175 g di burro
2° impasto:
  • 1° impasto lievitato
  • 120 g di farina forte
  • 85  g di acqua
  • 120 g di zucchero semolato
  • 160 g di tuorli
  • 30  g di miele
  • 10  g di sale
  • 185 g di burro
  • 240 g di arancia candita
  • 240 g di uva sultanina
222225_10200091312675549_1980450858_n
Percentuali:
1° impasto:                  2° impasto:
Ingrediente
%
Ingrediente
%
Lievito Madre
9,8
Farina
10,1
Farina
39,2
Zucchero
10,1
Acqua
14,7
Tuorlo
13,3
Zucchero
12,3
Burro
15,7
Tuorlo
9,8
Miele
2,5
Burro
14,2
Sale
0,8
Acqua
7,1
Uva sultanina
20,2
Canditi
20,2


Grafico delle percentuali degli ingredienti dei panettoni di:
  • Francesco Favorito
  • Iginio Massari
  • Rolando Morandin
Percentuali panettoni confronto

Preparazione:


Procedimento rinfreschi pasta madre per la produzione di grandi lievitati:
Prima di cominciare la lavorazione di grandi lievitati quali il Panettone o il Pandoro bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre (detto anche Pasta Acida o Pasta Madre). Il rinfresco consiste nell’impastare il Lievito con farina forte (o manitoba) e acqua.
Esempio di 3 rinfreschi
:
  1. 100 g di Lievito naturale - 100 g di farina forte e 40 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 3 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato
    ;
  2. 100 g di Lievito naturale200 g di farina forte e 80 g di acqua. Si impasta circa per 5 minuti dopo di che formeremo una palla, faremo con un coltello a sega un taglio a croce abbastanza profondo e metteremo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato.
  3. 100 g di Lievito naturale – 200 g di farina forte e 80 g di acqua.
    Si impasta circa per 5 minuti dopo di che con un mattarello stenderemo il lievito e lo piegheremo in 3. Questa operazione la facciamo per 3 volte e alla terza volta dopo avere dato le 2 pieghe arrotoliamo il lievito facciamo il taglio a croce e mettiamo a lievitare a 25/26°C per 4 ore dopo le quali il lievito deve essere raddoppiato e pronto per essere usato

121220111150_thumb 121220111151_thumb 121220111152_thumb 121220111153_thumb 121220111154_thumb 121220111155_thumb 121220111156_thumb 121220111160_thumb 121220111161_thumb

1° impasto panettone:
  1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo subito l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa (velocità 1 con impastatrice kenwood) usando l’attrezzo gancio;
  2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua;
  3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico)all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
  4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli;
  5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli;
  6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.

Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e facciamo riposare. Si può anche mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato come in foto

271120111064         171220111183

a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente
101220111117         IMG_1583

2° impasto panettone:

  1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina ed il miele e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;

    IMG_1584
  2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare;
  3. la dose di zucchero;
  4. il sale
  5. il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
  6. a questo punto dovreste avere l’occhio per capire se aggiustare con l’acqua. Se vi rendete conto che l’impasto è bello elastico e setoso non aggiungete nulla, altrimenti un goccetto per volta cercate di aggiustarlo. Se non ve la sentite non aggiungete nulla.
  7. e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve durare pochissimi secondi, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto. Addirittura sarebbe meglio farlo a mano.

Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

271120111065

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura
IMG_1585        14570_10200091339996232_1299288978_n

facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente

 panettone massari 2        panettone massari

mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro(come nella foto sotto)

111220111145  IMG_1587  IMG_1588 

tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa e poi in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).
Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C.

21910_10200091549041458_26772917_n
Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.

 IMG_1589     544001_10200091509160461_856189853_n
 
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.
Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi.
Tag di Technorati: ,,
6 commenti

Post più popolari